Kéfir
El kéfir o búlgaros o yogurt de pajaritos es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucaso. También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción.
El kéfir tiene un aspecto similar a la coliflor pero es más blando; es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares. Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura (hongo unicelular) más habituales en el kéfir, aunque varían según las regiones y culturas. Existen tres tipos de kéfir: el kéfir de leche, el kéfir de agua y el kéfir de té o Kombucha.
Kéfir de leche
Hay varios tipos de kéfir, pero el más extendido es el kéfir de leche, aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable. No obstante poco a poco empieza a haber más empresas que se dedican a la comercialización de kefir, tanto del kéfir de leche, como de agua, o kombucha.
(NOTA: En realidad, el Kéfir de agua y el de leche son el mismo Kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos; sí existen ciertas diferencias entre éstos y la microbiota de el kombucha)
Además el uso del kéfir a nivel doméstico, no llega a consolidarse debido a que en nuestra sociedad no tenemos tiempo ni ganas de cuidar y elaborar el kéfir. Otro de los motivos para no elaborar en casa el kéfir, puede ser que no haya suficiente información (libros, videos...) para evitar problemas de contaminación, mal sabor... que pueden hacer que muchas personas dejen de cuidarlo y de tomarlo. Además de muchos libros que existen sobre el kéfir, hay informaciones en otros medios para aprender a cuidarlo, prepararlo y sus propiedades; también sobre formas de cuidar, preparar y propiedades del kéfir de agua y del Kombucha. La producción es muy sencilla; se necesitan:
- un tarro de 1 litro con tapa.
- 3/4 litro de leche.
- un par de cucharadas de Kéfir.
- un colador no metálico.
Preparación
Se introducen en el tarro la leche y el kéfir, se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-36 horas. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante y se vuelve a repetir el proceso.
El líquido obtenido es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%), carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido; si no nos gusta, se le puede añadir azúcar, canela o miel. La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» carece tanto de alcohol como de gas carbónico, y en realidad es yogur.
Notas:
- El kéfir debe estar siempre en leche.
- El kéfir no debe entrar en contacto con utensilios metálicos, especialmente aluminio o cobre.
- Se puede preparar la cantidad de kéfir que queramos, siempre que en el tarro quede 1/3 de aire. El motivo es que durante la fermentación, se da lugar a una presión de gas que aumenta a medida que sube la temperatura
- Los utensilios usados (recipiente y colador), es mejor que no sean de aluminio, porque este material no es estable en un medio ácido, como el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas.
Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso sólido, ensaladas...
Existen variaciones según el modo de preparación. El kéfir aguado (o kefir d'acqua) se produce a partir de agua con azúcar, frutas deshidratadas o frutos secos y jugo de limón.
En Chile esta bebida se denomina yogur de Pajaritos.
Debido a que contiene un bajo nivel de alcohol, en Rusia es un remedio popular contra la resaca.
Aún no se ha conseguido producir leche kefirada de forma industrial, ya que el Kéfir es bastante inestable, hay veces que fermenta la leche antes, otras veces tarda más, puede morir... por ello, la mayor parte de la producción de leche kefirada es artesanal.
Obtención y conservación
Tradicionalmente el kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como éste crece a una velocidad considerable, nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo, ya que si no la leche tomaría un sabor demasiado ácido (cuanto más kéfir echemos a la leche, antes se hace la leche kefirada).
Si no conoces a nadie que lo tenga, puedes encontrarlo en herboristerías. O también existen empresas que lo venden a través de internet.
Dado que el kéfir siempre tiene que estar en leche. Si no vamos a tomar leche kefirada durante algún tiempo hay varios métodos de conservación:
- Nevera: Se puede conservar metido en agua sin cloro y con azúcar en el refrigerador durante unas semanas.
- Congelado: Se limpia bien y se escurre, se introduce en una bolsa de plástico y se congela. Así aguanta mucho tiempo.
Para descongelarlo, se saca del congelador y se prepara kéfir de leche durante tres días, desechando este primer kéfir.
- Deshidratado: Se pone el kéfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se mueve cada cierto tiempo hasta que veamos que no está pegajoso. Podemos meterlo en un sobre y mandarlo por correo si queremos.
Para hidratarlo se introduce el kéfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2 días. Después de estas 2 semanas podremos preparar kéfir de leche normalmente.
Propiedades
Regenera la flora intestinal, facilita la digestión y elimina problemas de estreñimiento. Incluso pueden tomarlo algunas personas con intolerancia a la lactosa (deben probar poco a poco). También puede usarse tópicamente para tratar problemas cutáneos como los eccemas.
El kéfir de agua
Un clara diferencia es que el kéfir de agua con respecto al kéfir de leche es que no necesita lácteos para que produzca la fermentación, beneficiándose de todas las propiedades que posee aquellas personas que son intolerantes a la lactosa.
Preparación
La preparación del kéfir de agua es un poco más complicada que la del kéfir de leche, no obstante la recompensa merece la pena.
- un tarro de 1 litro con tapa.
- 3/4 litro de agua.(A ser posible sín cloro, agua mineral)
- un par de cucharadas de Kéfir.
- 3 cucharadas de azúcar morena.
- 1 higo seco turco o 1 dátil de rama del tiempo.
- 1/2 limón.
Se introducen en el tarro los ingredientes, se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-48 horas. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante y ya está hecho el kéfir de agua.
Propiedades
Las propiedades del kéfir de agua son similares a las del kéfir de leche, aunque muchos autores sostienen que pueden ser superiores.
Kéfir de té o Kombucha
El kéfir de té o Kombucha es diferente al resto de los kéfir, tanto en preparación como en propiedades.
Preparación
La preparación de este té no es excesivamente complicada pero hay que tener mucho cuidado porque es el único de los kéfir que tiene que fermentar sin tapadera, así pues es muy fácil que pueda contaminarse con mohos. Por tanto para que esto no suceda es recomendable que se haga con el máximo cuidado.
Propiedades
Está científicamente demostrado que los efectos de la kombucha son superiores a los del yogur. Esto sucede gracias al aporte simultáneo de cultivos de levaduras y ácidos orgánicos que favorecen el desarrollo de una flora intestinal sana y la correcta absorción de los alimentos. En líneas generales fortalece el sistema inmunitario, posee un alto poder desintoxicante y reestructura el equilibrio ácido-básico del organismo. También es ligeramente estimulante, por lo que su uso es adecuado contra el cansancio y el estrés. En concreto se ha utilizado satisfactoriamente en enfermedades como:
- reumatismo
- asma
- estreñimiento
- hipertensión arterial
- artritis
- úlceras gástricas
- mala digestión
- mala absorción de los alimentos
- enfermedades inflamatorias crónicas
- tratamientos pre/postoperatorios
- útil como complemento en enfermedades como cáncer o sida.
Precauciones
Cualquiera de los kéfir tiene enormes efectos beneficiosos para el organismo, pero hay que tener ciertas precauciones a la hora de consumirlo:
- No tomar el kéfir de leche si se es intolerante a la lactosa.
- No tomar cualquiera de ellos si se observa algún cambio en la textura, olor o sabor.
- Ser muy cuidadoso con la preparación del Kombucha, ya que puede contaminarse con moho y ser peligroso para la salud.[1]
- Utilizar siempre elementos de máxima calidad (leche de buena calidad, limón, higo...)
Más datos de interés:
- El kéfir de leche destruye las piedras del riñón.
- El Kéfir mejora en la capacidad de asimilación de los alimentos.
- El Kéfir regula el tránsito intestinal.
- El Kéfir fortalece las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas.
- El Kéfir reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cáncer de colon.
- Un kéfir suave es algo laxante, un kéfir "fuerte" será un poco astringente.
- NERVIOS.- Un litro por día. En casos graves, continuar durante un año. Cura la falta de sueño y se mejora el apetito, disminuyendo las depresiones.
- MALESTARES DEL INTESTINO.- Un litro y medio diario, durante el tiempo necesario. El paciente no necesita medicamentos.
- ANEMIA.- Un litro por día. Después de 3 meses, la sangre es normal; en los casos graves, los adultos deberán tomar 2 litros.
- ECZEMA.- Un cuarto de litro por día. Cubrir la piel irritada con kéfir y dejarlo secar. Repetir varias veces al día, lavar y aplicar de nuevo. También se curan los casos crónicos.
- CATARRO DE VEJIGA Y ESCLEROSIS.- Un litro por día, mejora en los casos más graves, incluso las esclerosis del corazón. El kéfir regula la presión arterial y regula el peso.
- TRASTORNOS DE LA VESÍCULA BILIAR.- Un litro por día. El kéfir cura de 2 a 6 meses. Sin embargo, si el paciente toma crema y leche, los trastornos aparecen de nuevo.
- DOLORES DE RIÑONES.- Un litro por día.
- INFECCIONES.- Un litro por día, combinando con una dieta muy severa.
- HEPATITIS Y CONGESTIÓN.- Medio litro diario de kéfir, que haya sido cultivado solamente 12 horas; tomar antes de acostarse. Se manifiesta mejoría después de 3 ó 4 semanas. Si se regula la digestión, empezar a tomar medio litro de kéfir que haya sido cultivado durante 24 horas.
- REDUCE INTOLERANCIA A LA LACTOSA: Un estudio publicado recientemente por el periódico de la Asociación Dietética Americana descubrió que la leche fermentada kéfir, que es levemente efervescente y tiene una consistencia suave, elimina o reduce drásticamente los síntomas de la intolerancia a la lactosa en adultos. Así lo destacó The Food Institute dentro de sus noticias de salud.
FUENTE: wikipedia
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